ΔX/ΔT
23.04.2008 в 18:30 mur_myau написал(а):
К вопросу о добавках
Есть такое агентство ОБС (одна баба сказала). Многие верят этому агентству больше, чем официальным источникам. Это происходит из-за элементарной научной безграмотности.
Человек когда-то где-то недоучил, прогулял математику/физику/химию/биологию/историю (нужное подчеркнуть).
Сейчас многие люди истерят по поводу пищевых добавок и бульонных кубиков. читать дальшеОсновной компонент, "усилитель вкуса" глютамат называют ядом. Так ли это?
URL записи
К вопросу о добавках
Есть такое агентство ОБС (одна баба сказала). Многие верят этому агентству больше, чем официальным источникам. Это происходит из-за элементарной научной безграмотности.
Человек когда-то где-то недоучил, прогулял математику/физику/химию/биологию/историю (нужное подчеркнуть).
Сейчас многие люди истерят по поводу пищевых добавок и бульонных кубиков. читать дальшеОсновной компонент, "усилитель вкуса" глютамат называют ядом. Так ли это?
Что такое глютамат?
Глютамат натрия является однозамещенной (мононатриевой) солью глютаминовой кислоты.
Он представляет собой белый кристаллический порошок слабо-солено-сладкого вкуса, хорошо растворяющийся в воде.
В водном растворе глютамат натрия обладает приятным солоноватым вкусом, вызываемым присутствием аниона глютаминовой кислоты, образующегося при диссоциации глютамата в воде.
Глютамат натрия имеет большое значение для питания, так как добавление его в виде приправы к различным пищевым продуктам резко усиливает и делает более выраженными присущие им натуральный вкус и аромат.
Кроме того, глютамат натрия ослабляет неприятные привкусы продуктов (прогорклость, горечь и т. п.).
Она участвует в процессе обмена веществ в реакции переаминирования, служит в организме переносчиком аминогрупп, играет важную роль в удалении из организма аммиака, принимает участие в биохимических превращениях центральной нервной системы.
В большом количестве входит в состав белого и серого вещества мозга и является единственной кислотой, интенсивно потребляемой нервными клетками при окислительных процессах в головном мозгу. Поэтому она применяется в качестве медицинского препарата в тяжелых случаях истощения нервной системы, при усталости и потере памяти, аммиачном отравлении организма; ее применяют также при детских нервных заболеваниях, эпилепсии, шизофрении и других душевных заболеваниях.
Глютаминовая кислота применяется при белковой недостаточности, в лечебном питании и зубоврачебном деле. Она защищает от радиационного поражения.
- umami (умами)
- Е621
- адзи но мото
- вейцзин
- глутамат натрия
- глютамат натрия
- глутаминат натрия
- глютаминат натрия
- savory
- グルタミン酸
- усилитель вкуса
- натриевая соль L-глютаминовой кислоты
- мононатриевая соль глютаминовой кислоты
- моносодиум глютамат
- MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)
Им богаты такие продукты, как мясо, рыба, выдержанные твердые сыры (особенно пармезан), грибы, томаты, баклажаны, морские водоросли (морская капуста, комбу, вакаме, хидзики), соя и ферментированные соевые продукты (мисо, соевый соус, натто).
Содержится в дрожжах хлебопекарных и виноградных, а также в популярных дрожжевых экстрактах Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). Вот почему хлеб на дрожжах будет вкуснее хлеба на химических разрыхлителях.
Зерновые богаты глютеном, в кукурузном глютене содержание глютаминовой кислоты (в % к глютену) составляет 16—18%, а в клейковине пшеницы 28—30%.
В Японии, Канаде и Западной Европе пшеничная клейковина и кукурузный глютен являются основным сырьем для производства глютамата натрия. В КНР для производства глютамата натрия используют пшеничную клейковину.
В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.
Существуют 4 вкуса: горький, соленый, кислый, сладкий. Глютамат натрия имеет пятый вкус "умами", который различают даже новорожденные младенцы. В 1908 году KikunaeIkeda, сотрудник Токийского Имперского Университета, открыл глютамат и ввел этот термин. Умами часто описывают как приятный "бульонный" вкус.
Глютамат натрия усиливает другие вкусы, присущие продуктам. По исследованиям Shizuko Yamaguchi, продукты с высокимсодержанием белка особенно хорошо сочетаются с продуктами свысоким естественным уровнем глютамата натрия. Интенсивность вкуса при этом возрастает увеличивается пятикратно.
В британском журнале клинической фармакологии(British Journal of Clinical Pharmacology) в 2002 опубликована статья об изучении влияния глютамата натрия на секрецию инсулина. Оказалось, что эта сольспособствует выработке организмом инсулина, что особенно важно для профилактики и лечения диабета.
Из всех аминокислот глутаминовая кислота присутствует в наибольшом количестве. В животных белках ее содержание 11%-22%, а растительных около 40%.
Глютамат натрия присутствует в таблетках "Антипохмелин"
Наиболее распространенным способом получения глютамата из зернового глютена является кислотный гидролиз с участием соляной кислоты. Полученный белковый солянокислый гидролизат нейтрализуют 35%-ным раствором NаОН до рН 5—6, уваривают, удаляют примеси, выпавшие в осадок, очищают путем обработки активированным углем, подкисляют до рН 3,2 и в течение 5—8 дней на холоду выкристаллизовывают глютаминовую кислоту. Получившийся продукт является чистым глютаматом без посторонних примесей.
Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г. Когда пишут об этом и истерят, забывают добавить: в среднем на 1 кг массы тела. Детям же до трех лет вообще не надо давать продуктов с содержанием глютамата натрия.
Содержание глютамата в продуктах не должено превышать 0.1% - 0.8%.
Глютамат содержит натрий, поэтому насчет него существует такое же беспокойство, как и по отношению к поваренной соли. Однако доза глутамата натрия в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли.
Вкус глютамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий и мясопродуктов составляет 0,05-0,10% к массе сырья.
При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глутамата натрия составляет от 0,1 до 0,5%.
Важно: глутамат может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли при этом, как правило, уменьшают на 10%.
Оптимальное проявление "глютаминового эффекта" наблюдается в слабокислой среде - при рН 5-6,5(вот он, эффект корейских салатиков!)
Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил в 70-х годах XX века, что глютамат в больших дозировках вызывает повреждение мозга у крыс. Глутамат был генотоксичным и вызывал оксидативное повреждение клеток животных, при этом также повреждая ДНК при дозах в 0,6 г/кг массы тела в течении 10 дней.
Ученые пытались доказать связь глютамата с заболеваниями центральной нервной системы (мигрень, болезнь Альцгеймера, опухоли мозга).
Однако дальнейние исследования доказали, что глютамат не связан с болезнью Альцгеймера и негативно влияет на организм только в сверхдозах, преваышающий естественную в нестолько тысяч раз.
В 1968 г. влитературе был описан "синдром китайского ресторана": чувство жара,головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приемавосточной пищи, содержащей значительные количества глютамата натрия. Впервую очередь страдали от него больные бронхиальной астмой.
В настоящее время глютамат натрия признали безопасной пищевой добавкой.
Глютамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».
Встречаются люди с индивидуальной непереносимостью глютамата. В этом случае, нужно избегать потребления глютамата с пищей и продуктов с большим содержанием глютамата.
Употребление глютамата в разумных дозировках оправдано и не должно вызывать проблем со здоровьем.
На сегодня все.
Я вас не сильно загрузила? В следующий раз я расскажу о "вреде" сахара.
Глютамат натрия является однозамещенной (мононатриевой) солью глютаминовой кислоты.
Он представляет собой белый кристаллический порошок слабо-солено-сладкого вкуса, хорошо растворяющийся в воде.
В водном растворе глютамат натрия обладает приятным солоноватым вкусом, вызываемым присутствием аниона глютаминовой кислоты, образующегося при диссоциации глютамата в воде.
Глютамат натрия имеет большое значение для питания, так как добавление его в виде приправы к различным пищевым продуктам резко усиливает и делает более выраженными присущие им натуральный вкус и аромат.
Кроме того, глютамат натрия ослабляет неприятные привкусы продуктов (прогорклость, горечь и т. п.).
А что такое глютаминовая кислота?
Глютаминовая кислота принадлежит к числу дикарбоновых аминокислот, входит в состав большинства белков растительного и животного происхождения и содержится в плазме крови и тканях организма человека и животных. Глютаминовая кислота относится к жизненно необходимым аминокислотам, играющим важнейшую роль в процессах обмена веществ человеческого организма и животных.Она участвует в процессе обмена веществ в реакции переаминирования, служит в организме переносчиком аминогрупп, играет важную роль в удалении из организма аммиака, принимает участие в биохимических превращениях центральной нервной системы.
В большом количестве входит в состав белого и серого вещества мозга и является единственной кислотой, интенсивно потребляемой нервными клетками при окислительных процессах в головном мозгу. Поэтому она применяется в качестве медицинского препарата в тяжелых случаях истощения нервной системы, при усталости и потере памяти, аммиачном отравлении организма; ее применяют также при детских нервных заболеваниях, эпилепсии, шизофрении и других душевных заболеваниях.
Глютаминовая кислота применяется при белковой недостаточности, в лечебном питании и зубоврачебном деле. Она защищает от радиационного поражения.
Другие названия глютамата натрия
- umami (умами)
- Е621
- адзи но мото
- вейцзин
- глутамат натрия
- глютамат натрия
- глутаминат натрия
- глютаминат натрия
- savory
- グルタミン酸
- усилитель вкуса
- натриевая соль L-глютаминовой кислоты
- мононатриевая соль глютаминовой кислоты
- моносодиум глютамат
- MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)
В каких продуктах содержится много глютаминовой кислоты?
Им богаты такие продукты, как мясо, рыба, выдержанные твердые сыры (особенно пармезан), грибы, томаты, баклажаны, морские водоросли (морская капуста, комбу, вакаме, хидзики), соя и ферментированные соевые продукты (мисо, соевый соус, натто).
Содержится в дрожжах хлебопекарных и виноградных, а также в популярных дрожжевых экстрактах Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). Вот почему хлеб на дрожжах будет вкуснее хлеба на химических разрыхлителях.
Зерновые богаты глютеном, в кукурузном глютене содержание глютаминовой кислоты (в % к глютену) составляет 16—18%, а в клейковине пшеницы 28—30%.
В Японии, Канаде и Западной Европе пшеничная клейковина и кукурузный глютен являются основным сырьем для производства глютамата натрия. В КНР для производства глютамата натрия используют пшеничную клейковину.
Это интересно.
В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.
Существуют 4 вкуса: горький, соленый, кислый, сладкий. Глютамат натрия имеет пятый вкус "умами", который различают даже новорожденные младенцы. В 1908 году KikunaeIkeda, сотрудник Токийского Имперского Университета, открыл глютамат и ввел этот термин. Умами часто описывают как приятный "бульонный" вкус.
Глютамат натрия усиливает другие вкусы, присущие продуктам. По исследованиям Shizuko Yamaguchi, продукты с высокимсодержанием белка особенно хорошо сочетаются с продуктами свысоким естественным уровнем глютамата натрия. Интенсивность вкуса при этом возрастает увеличивается пятикратно.
В британском журнале клинической фармакологии(British Journal of Clinical Pharmacology) в 2002 опубликована статья об изучении влияния глютамата натрия на секрецию инсулина. Оказалось, что эта сольспособствует выработке организмом инсулина, что особенно важно для профилактики и лечения диабета.
Из всех аминокислот глутаминовая кислота присутствует в наибольшом количестве. В животных белках ее содержание 11%-22%, а растительных около 40%.
Глютамат натрия присутствует в таблетках "Антипохмелин"
Как получают глютамат натрия?
Наиболее распространенным способом получения глютамата из зернового глютена является кислотный гидролиз с участием соляной кислоты. Полученный белковый солянокислый гидролизат нейтрализуют 35%-ным раствором NаОН до рН 5—6, уваривают, удаляют примеси, выпавшие в осадок, очищают путем обработки активированным углем, подкисляют до рН 3,2 и в течение 5—8 дней на холоду выкристаллизовывают глютаминовую кислоту. Получившийся продукт является чистым глютаматом без посторонних примесей.
Дозировка.
Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г. Когда пишут об этом и истерят, забывают добавить: в среднем на 1 кг массы тела. Детям же до трех лет вообще не надо давать продуктов с содержанием глютамата натрия.
Содержание глютамата в продуктах не должено превышать 0.1% - 0.8%.
Глютамат содержит натрий, поэтому насчет него существует такое же беспокойство, как и по отношению к поваренной соли. Однако доза глутамата натрия в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли.
Вкус глютамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий и мясопродуктов составляет 0,05-0,10% к массе сырья.
При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глутамата натрия составляет от 0,1 до 0,5%.
Важно: глутамат может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли при этом, как правило, уменьшают на 10%.
Оптимальное проявление "глютаминового эффекта" наблюдается в слабокислой среде - при рН 5-6,5(вот он, эффект корейских салатиков!)
Чем опасен глютамат натрия?
Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил в 70-х годах XX века, что глютамат в больших дозировках вызывает повреждение мозга у крыс. Глутамат был генотоксичным и вызывал оксидативное повреждение клеток животных, при этом также повреждая ДНК при дозах в 0,6 г/кг массы тела в течении 10 дней.
Ученые пытались доказать связь глютамата с заболеваниями центральной нервной системы (мигрень, болезнь Альцгеймера, опухоли мозга).
Однако дальнейние исследования доказали, что глютамат не связан с болезнью Альцгеймера и негативно влияет на организм только в сверхдозах, преваышающий естественную в нестолько тысяч раз.
В 1968 г. влитературе был описан "синдром китайского ресторана": чувство жара,головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приемавосточной пищи, содержащей значительные количества глютамата натрия. Впервую очередь страдали от него больные бронхиальной астмой.
В настоящее время глютамат натрия признали безопасной пищевой добавкой.
Глютамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».
Встречаются люди с индивидуальной непереносимостью глютамата. В этом случае, нужно избегать потребления глютамата с пищей и продуктов с большим содержанием глютамата.
Выводы.
Употребление глютамата в разумных дозировках оправдано и не должно вызывать проблем со здоровьем.
На сегодня все.
Я вас не сильно загрузила? В следующий раз я расскажу о "вреде" сахара.